Op 19 april 2023 stond een asperge-wijn-spijsproeverij gepland. Een groente waar meer mogelijkheden mee zijn dan alleen de combinatie met ham en ei. Maar het geheim van de kok, tja, daar kom je normaal gesproken nooit achter… onze koks zijn echter wel bereid hun recepten met jullie te delen.
Eerst maar eens een slokje vooraf. De indrinkwijn was een colombard/ugni blanc van Ferret die door een deskundige jury en door het publiek gekozen was als aspergewijn van 2023. En dat voor de prijs van 6,95 euro. Deze wijn mag terecht even onder de aandacht gebracht worden!
We startten met een heerlijk romige asperge cappuccinosoep uit de pan van Nannette. Deze werd vergezeld door een scheurebe en een roussanne. Beide wijnen smaakten heerlijk bij de soep en dat bleek ook uit de stemming. 13 personen kozen voor de scheurebe die met name de aspergesmaak versterkte. 10 personen kozen voor de roussane die juist het romige karakter van soep ondersteunde.
De soep werd gevolgd door een frittata van asperges met zalm uit Tex’ keuken. Ondanks dat het moeilijk is om bij het ingrediënt “ei” een wijn te vinden is dat prima gelukt met een auxerrois 2021 uit Schouwen-Duiveland en een rosé argiolas . Waar deze laatste duidelijk de zalm accentueerde, versterkte de witte wijn juist de asperges. En dan is het aan proevers waar ze de voorkeur aangeven. Maar ze kwamen er niet uit. Allebei de wijnen gingen prima samen met het gerecht, terwijl ze toch zo anders waren. De wijn uit ons eigen land had een uitstekende kwaliteit – en wordt ook niet voor niks geserveerd in de KLM-business class. Nederland lijkt steeds meer een wijnland te worden.
De frittata ligt al te wachten, maar toch nog even wachten op de uitleg van Tex. Over het gerechtje, ja, maar zeker ook over de serveren wijnen. Met trots wordt de auxerrois aangekondigd!
Keetie had haar best gedaan op het volgende hapje: asperges gebakken met nootmuskaat, zeebaars, op een bedje van puree op basis van karnemelk. De wijnen die hierbij geserveerd werden, waren een alvarinho en een pinot gris. Omdat de pinot gris mogelijk teveel zuren bevatte, was er de mogelijkheid om met citroengras of citroensap het gerecht bij te zuren, waardoor het dichter tot de wijn gebracht werd. Ondanks dit viel de keuze hier vooral op de alvarinho.
Maurice en Eugenie in eendrachtige samenwerking.
En als laatste werd een verrassende combinatie van pasta met asperges en blauwe schimmelkaas gepresenteerd. De asperge gaf een lekker knapperende bite aan het gerecht. De soave ondersteunde met name de pasta en de kaas. De garganica de amandel en de asperges.
Deze keer natuurlijk geen kaas achteraf! En enige kritiek was er wel: ondanks dat de wijnen in de meeste gevallen prachtig aansloten bij het eten, rees de vraag of het wel een asperge-proeverij was geweest. Het waren misschien wel meer “gerechten waarin ook een asperge is verwerkt”. Maar asperges met ham en ei eet iedereen al thuis. Dus we zochten eens naar wat anders… Wat dat anders was, valt hieronder te lezen.
Nannettes aspergesoep: 1 kg (soep)asperges, 25 gr roomboter, 1/4 l slagroom, groentebouillontablet naar smaak. Benodigdheden: staafmixer, dunschiller, whip, zeef, kookthermometer. Soep is uiteraard een flinke pan en voor meer dan vier personen.
Schil de asperges en haal, indien nodig, het onderste harde stukje eraf. Snijd in stukken. Doe in een pan zoveel water dat ze bijna onder staan. Voeg roomboter en bouillontablet toe en breng aan de kook. Kook ca. 15 minuten en controleer of de asperges gaar zijn. Pureer met staafmixer. Wrijf door zeef.
Als cappuccino: verwarm tot 80º C; 4 dl soep + 1 dl room in whip. Eén patroon gebruiken en direct in kleine kopjes serveren. Als crème: breng aan de kook, serveer met flinke toef licht opgeklopte room.
Tex’ frittata (4 pers.): 1 ei, ons zalmfilet, 10 gr parmezaanse kaas, snufje tijm/oregano, ons geschilde dikke asperges, 25 ml room.
Asperges 1 minuut in kokend water, afdrogen, in lengte doorsnijden, dan in stukjes. Ei kloppen, room erdoor, parmezaan, kruiden, peper en zout naar smaak. Vel van zalm halen en in heel kleine stukjes snijden. Zalm en asperges door het eimengsel.
Oven op 180º, ca. 40 minuten in soufflébakjes die met anti-aanbakpapier bekleed zijn.
Keeties zeebaars (4 pers.): 500 gr zeebaarsfilet, 750 gr aardappelen, 1 bussel asperges , 500 ml karnemelk, 200 gr zure room, chardonnay-azijn, 2 sneden witbrood, nootmuskaat, 300 gr boter, olijfolie, ijskruid
Schil de asperges en breek de harde uiteinden af, kook ze in 8 tot 10 minuten beetgaar in lichtgezouten water. Snij ze in stukken van 5 cm. Schil de aardappelen en kook ze gaar. Giet af en doe er karnemelk, zure room en 125 gr boter bij. Mix tot een gladde crème, breng op smaak met peper en zout.
Bak het broodkruim in 30 gr boter; kruid met peper en zout en laat afkoelen. Laat nu 100 gr boter heel lichtjes kleuren. Kruid met peper, zout en nootmuskaat; blus met een scheutje chardonnay-azijn. Doe er de stukjes asperge bij en laat ze weer warm worden in de boter. Snij de zeebaars in stukken. Bak ze in de rest van de boter: eerst op het vel, dan de andere kant. Kruid met peper en zout.
Verdeel de vis over de borden. Spuit er toefjes aardappelcrème bij en bestrooi met broodkruim. Schik er de asperges op en werk af met ijskruid en druppels olijfolie.
En tenslotte de tagliatelle met asperges, blauwe kaas en amandelen van Maurice (4 pers.): 300 gr tagliatelle, 500 gr witte asperges, 200 gr blauwe kaas, 200 ml kookroom, 50 gr ongezouten amandelen met vlies.
Kook de pasta beetgaar, schil de asperges, snijd ze in stukken van ca. 3 cm. Kook de asperges – verwarm tot kookpunt en laat in vocht (evt. met wat zout, suiker en boter) garen. Verwarm 2/3 van de kaas met de kookroom op laag vuur tot een egale saus, breng op smaak met zout/peper. Hak de amandelen grof, verhit een droge koekenpanen rooster hierin de amandelen in ca. 3 minuten goudbruin. Laat afkoelen op een bord. Maak blokjes van de resterende 1/3 kaas.
Kook eventueel nog de pasta; roer de pasta en de asperges door de kaassaus. Verdeel over de borden en garneer met de kaasblokjes en de amandelen.
Eh… of het in de smaak viel?
